Aus dem Morbus-Bechterew-Journal Nr. 148 (März 2017)

Nahrungsmittel-Steckbrief „Chicorée“

Dr. med. Gudrun Lind-Albrecht, RHIO Düsseldorf, Mitglied der MBJ-Redaktion

Wie ist es möglich, dass wir von dieser Gemüsepflanze fast ganzjährig frische Sprossen kaufen können, ohne dass diese über hunderte oder gar tausende Kilometer hierher transportiert werden müssen? Des Rätsels Lösung ist die „Vernalisation“ - dazu später mehr.

Herkunft und Verbreitung

Der Name Chicorée kommt von Zichorie. Zu den Zichoriengewächsen gehören auch der Radicchio, der Endiviensalat und die gemeine Wegwarte. Sie alle gehören zur Familie der Korbblütler.

Roter Chicorée
Roter Chicorée
Roter Chicorée

„Erfinder“ des Chicorées war ein belgischer Gärtner namens Breziér. War es wirklich Zufall und Beobachtungsgabe? Oder war es einfach Experimentierfreude? Er fand jedenfalls heraus, dass die Wurzeln der Zichorie nach längerer Keller-Lagerung (d.h. kühl und dunkel) junge hellgelbe schmackhafte Sprosse treiben. Diese „Erfindung“ stellte er 1873 der Fachwelt vor – und die Erfolgsgeschichte des Chicorées begann zunächst als Wintergemüse.
Heute werden die Wurzeln der zweijährigen Pflanze (nach der Ernte ihrer grünen Blätter im ersten Jahr) gestutzt und in eine mehrere Monate lange Ruhephase in kühlen Lagerhäusern aufbewahrt. Dann wird ein mindestens 2-wöchiger „künstlicher Winter“ („Vernalisation“) im Kühlhaus eingeleitet – und anschließend werden die Wurzeln dann wie die Zinnsoldaten nebeneinander in bewässerten Kisten aufgereiht und weiter im Dunkeln gelagert. Nach spätestens 3 Wochen kann man dann die festen gelben kolbenförmigen Sprosse ernten. Die Ernte kann also – wie eine termingerechte Entbindung – vorgeplant werden, indem man als Zeitgeber die Vernalisation nutzt.   
Die Haupt-Anbauländer von Chicorée sind Belgien, Frankreich, Niederlande, Deutschland. Aber auch im nördlichen Afrika und im Orient wird heutzutage Chicorée angebaut.
Neuerdings gibt es neben dem Original des hellgelben Chicorée auch den roten Chicorée, der offenbar durch eine Kreuzung mit Radicchio entstanden ist.

Verwendung

Das Land mit dem höchsten Pro-Kopf-Verbrauch von Chicorée ist erwartungsgemäß Belgien (mit 8 Kilogramm pro Person und Jahr), gefolgt von Frankreich und den Niederlanden (mit je 4 Kilogramm pro Person und Jahr). In Deutschland werden nur 300 Gramm pro Person und Jahr verspeist.
Während in Deutschland und Österreich der Chicorée meist als Salat oder zum Dippen roh genossen wird, verwendet man ihn in Belgien und Frankreich gerne zum Dünsten und in Aufläufen etc.
Der französische Anti-Aging-Forscher Jean Morelle empfiehlt Chicorée-Extrakt darüber hinaus auch zum Bremsen der Haut-Alterung: er fand heraus, dass Chicorée den oxidativen Stress der Haut verringert und zählt ihn daher zu den Cosmétolègumes (d.h. den Gemüse-Arten, die eine kosmetische Wirkung haben).
Als wesentlicher Bestandteil des „Muckefuck“ machte übrigens die Wurzel der Zichorie in den 50er und 60er Jahren des vergangenen Jahrhunderts Furore: Muckefuck (abgeleitet aus dem französischen Wort mocca faux = falscher Kaffee) war der preiswerte Ersatz für den zeitweise immens teuren Bohnenkaffee und wurde sogar in Kaffeehäusern unter der Bezeichnung „Deutscher Kaffee“ angeboten. Die Firmen Linde und Kathreiner waren die bekanntesten Hersteller, und ich persönlich erinnere mich gerne an den warmen Lindes-Kaffee mit Milch am Morgen, bevor ich meinen Schulweg (3 km) zu Fuß oder mit dem Rad antrat.

Warum ist Chicorée gerade für Menschen mit einer Spondyloarthritis so wertvoll?
  1. Chicorée ist ein Präbiotikum. Es hat nämlich einen sehr hohen Gehalt an Inulin und Oligofructose. Dies sind „Nährstoffe“, die wir mit unseren eigenen Verdauungsenzymen nicht aufspalten können und die daher unverdaut über den Dünndarm in den Dickdarm gelangen, dort aber von den nützlichen (!) Darmbakterien aufgespalten werden. Chicorée nährt also das Darm-Mikrobiom. Ein ausgewogenes Mikrobiom im Darm (früher Darmflora genannt) ist nicht nur für die Verdauung wichtig, sondern letzten Endes für die Balance in unserem Immunsystem und für das Zusammenspiel der Botenstoffe (Zytokine).
  2. Chicorée enthält den Bitterstoff Intybin. Dieser regt den Magen, die Gallenwege und die Bauchspeicheldrüse zur Produktion von Verdauungssäften an und dient damit der besseren Verdauung und vor allem auch der besseren Fettverbrennung. Chicorée ersetzt sozusagen das Trinken eines hochprozentigen Magenbitters. Nebenbei sorgt Intybin für ein schneller eintretendes Sättigungsgefühl. Chicorée hilft also nicht nur bei einer guten Aufschlüsselung der Nahrung, sondern auch bei der Vermeidung von Übergewicht (noch dazu, wo es ein sehr kalorienarmes Gemüse ist). Es gibt auch Hinweise dafür, dass ein regelmäßiger Genuss von Pflanzen mit Bitterstoffen wie Intybin vor Darmpolypen und letztlich sogar vor Dickdarmkrebs schützen könnte.
  3. Chicorée enthält reichlich Vitamin A und Beta-Carotin (Provitamin A). In 100 Gramm Chicorée sind mit 572 µg fast drei Viertel des Tagesbedarfs an Vitamin A enthalten. Vitamin A und Beta-Carotin sind wichtige Antioxidantien; d.h. sie helfen, freie Radikale zu entfernen/entsorgen und schützen damit vor anhaltenden Entzündungsprozessen.
  4. Chicorée enthält sehr viel Vitamin K, und zwar mit 200µg in 100Gramm Chicoree fast das Dreifache der empfohlenen Tagesdosis. Vitamin K hilft laut neuerer Erkenntnisse bei der Vorbeugung der Osteoporose – sofern wir genügend Vitamin D, Calcium, Magnesium sowie Folsäure und Vitamin B12 im Körper haben (Magnesium und Calcium bringt Chicorée zwar auch mit, dies aber nur in kleinem Umfang). Vorsicht ist geboten für diejenigen, die bestimmte Mittel zur Hemmung der Blutgerinnung einnehmen: die Wirkung der so genannten Vitamin-K-Antagonisten ( z.B. Marcumar) wird durch Genuss von Chicorée eingeschränkt.
  5. Chicorée ist ein recht guter Kaliumspender – 100 Gramm Chicorée liefern 10% des täglichen Kaliumbedarfs. Kalium ist wichtig für unsere Muskulatur einschließlich der Herzmuskulatur und es hilft bei der Vorbeugung von Bluthochdruck.
Einkauf, Lagerung und Anwendung

Chicorée sollte beim Einkauf frisch und knackig und bis hin zu den Spitzen der Blätter schön hellgelb gefärbt sein. Am besten wird er bereits im Laden oder am Marktstand mit einer abdunkelnden Schicht Papier o.ä. vor Lichteinfall geschützt. Denn unter Einfluss von Licht (egal ob Sonnenlicht oder elektrisches Licht) werden die zartgelben Sprosse recht schnell grün (Chlorophyll-Bildung) und die Konzentration der Bitterstoffe nimmt stark zu, was den Geschmack beeinträchtigt. Im Kühlschrank kann Chicorée durchaus 1 Woche im Gemüsefach aufbewahrt werden, vor allem auch, wenn man ihn in feuchtem Küchenpapier oder in einem angefeuchteten Küchentuch einwickelt. Es sollten keine schweren Gemüse oder andere Dinge auf dem Chicorée gelagert werden, da er sehr druckempfindlich ist.
Bei der Zubereitung werden gegebenenfalls die äußeren Blätter entfernt, vor allem, wenn sie bräunlich-rötliche Flecken enthalten (ein Hinweis auf zu viel mechanischen Druck während der Lagerung). Anschließend kann man die großen Blätter rundum abpflücken, bis vom harten weißen Strunk genügend freigelegt ist. Nun wird der Strunk – je nach Geschmack mehr oder weniger umfangreich – herausgeschnitten: Er enthält besonders viele Bitterstoffe, was ja gesundheitsfördernd ist, aber ab einer individuellen Schwelle gegebenenfalls auch den Geschmack beeinträchtigt. Nun können die restlichen Blätter abgeschnitten und je nach geplanter Zubereitung für Salat zerkleinert werden oder zum Dippen im Ganzen serviert werden, oder aber (unter Zugabe von etwas Zitronensaft) gedünstet und dann gegebenenfalls für einen Auflauf verwendet werden.

Rezept Chicorée-Krabben-Auflauf

Für 2 Personen:

  • 4 kleine Chicorées
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 Ei
  • 100ml Hafersahne
  • 150-200 Gramm Eismeerkrabben in Lake
  • 1 Mozzarella
  • Ahornsirup
  • 1 Bund frischer Dill
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Olivenöl, gegebenenfalls eine Prise geriebene Muskatnuss

Chicorée waschen und halbieren, ggf. den Strunk keilförmig ausschneiden, Chicoréehälften mit Zitronensaft beträufeln und 5–10 Minuten lang in kochendem Wasser blanchieren oder (besser) im Dämpfeinsatz (nicht zu weich) dünsten. Eine Auflaufform mit Olivenöl einpinseln. Ei und Hafersahne verquirlen, salzen, Dill fein hacken und untermischen. Die Krabben abtropfen lassen. Mozzarella in Scheiben schneiden.
Die gedünsteten Chicoréehälften abtropfen lassen und in die Auflaufform geben, mit Ahornsirup beträufeln, ggf etwas salzen, Ei-Dill-Mischung und Krabben darüber verteilen und mit Mozzarellascheiben belegen.
Bei 220° (Ober- und Unterhitze) im Backofen etwa 15–20 Minuten überbacken, bis eine goldgelbe Färbung entsteht.
Kann warm oder kalt serviert werden. (Dazu passend: Quinoa oder Kartoffeln oder Brot).

Der für den Auflauf vorbereitete halbierte Chicorée mit herausgeschnittenem Strunk-Teil
Der für den Auflauf vorbereitete halbierte Chicorée mit herausgeschnittenem Strunk-Teil
Der nach dem oben abgedruckten Rezept zubereitete Chicorée-Krabben-Auflauf
Der nach dem oben abgedruckten Rezept zubereitete Chicorée-Krabben-Auflauf